【南京】

绿柳居素菜馆
“绿柳居”品牌始创于1912年。创建初期,店址位于如诗如画的秦淮河畔桃叶渡,垂柳依依,满目葱茏——“绿柳居”因此而得名。二楼供应经典小吃,三—五楼零点及各色包间,以经营净素、清真菜肴而著称。绿柳居美食以清雅纯净、自然环保为基础,以“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特点名冠金陵。
名菜:绿柳居菜馆以经营清真菜品和素菜而闻名。素菜荤做是绿柳居一大特色。由绿柳居传人研制的全素宴,在此方面技艺尤为突出。用豆腐皮、面筋、腐竹及中药调料制作的鸡、鸭等形象的质地都非常逼真,切开“整鸡”时,“鸡丝”俨然可见。绿柳居总结出的仿荤秘诀是“鸡”吃丝,“肉”吃片,“鱼”吃段,菜名全都是荤名素菜。而绿柳居的代表菜“罗汉观斋”、“三丝素刀鱼”、“满腹经纶”等,名字都带着佛家的禅意。
绿柳居的素食被列入江苏省非物质文化遗产名录。过年了南京人的餐桌上总少不了一盘绿柳居的素什锦,但它在广大南京人的眼里更有特色的是大多数“食肉主义者”们也能在绿柳居的素食里尝出“荤腥”。
代表菜肴:“素烧鸭”、“罗汉观斋”、“卷轴藏经”、“极品海王鲍”、“三鲜鱼肚”、“三丝素刀鱼”
 荣誉:绿柳居菜馆先后荣获“中华老字号”、“国际餐饮名店”、“中华餐饮名店”、“江苏餐饮名店”、“中国商业服务名牌”等称号,并成为江苏省首家通过ISO9001国际质量体系认证的餐饮企业。
绿柳素菜包荣获“国际名小吃”称号。
“绿柳全素宴”、“罗汉观斋”、“绿柳馄饨”等近30款美食先后荣获“国际美食质量金奖”、中国饭店协会最高奖项——“金鼎奖”、“中国名菜、名点”金奖、“中华名小吃”等称号。 
民国年间,绿柳居就是当时宴请要人的尊贵场所,戴季陶、孔祥熙、蒋经国常到绿柳居小酢;回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山先生及注重美容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。近代赵朴初、茗山大师、齐白石、梅葆久均光临惠顾;文莱驻华大使、黎巴嫩德鲁兹派主席、日本料理协会会长等国外政要名人也都慕名造访,无不盛赞其风格纯正。
 

【淮安】

1、【软兜长鱼】淮安庖厨制鳝馔,早在清时就已盛名。《清稗类钞》记载:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人。且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之曰全鳝席。”其菜品多至108款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼是淮安鳝鱼席中最具代表性的传统名菜。菜品色泽乌亮,纯嫩爽口,香气浓郁,鲜美绝伦;有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。关于“软兜”,据说古法汆制长鱼,是将活长鱼用布兜扎好,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,汆至鱼身卷曲,鱼口张开时捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分纯嫩,用筷子夹起,两端下垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,因其嫩滑异常,筷子夹起时还需以汤匙兜住送入口中,故名“软兜长鱼”。2002年被国家国内贸易局认定为中国名菜。
2、【朱桥甲鱼羹】:淮安朱桥镇甲鱼菜肴别具特色,其中“朱桥甲鱼羹”堪称甲鱼系列菜肴中的杰出代表,与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色。朱桥甲鱼羹早在上世纪初就以“香、鲜、肥、美、浓、烫”著称,距今已有七十多年的历史。20世纪30年代,国民党军政要员顾祝同、韩德勤等人专程到朱桥镇品尝过朱桥甲鱼。朱桥甲鱼以其肉质鲜香,汤汁浓稠,备受中外宾客赞誉。此菜选用地产野生甲鱼,配以水发干贝等原料精心烹制而成,以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色;食后具有调理五脏、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。目前,淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜,并利用甲鱼的不同部位作主料,开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。2012年获中国烹饪协会“中国名菜”称号,2014年被认定为淮安市非物质文化遗产。
3、【平桥豆腐】:平桥豆腐是淮安平桥镇的传统名菜。相传:清乾隆二十七年(1762),皇帝下江南途径淮安平桥。镇上有个大财主叫林百万钻营接驾,绞尽脑汁,用鲫鱼脑烩制豆腐,鲜美异常。皇上品尝后,便问:这是什么菜?林百万答道:“鲫鱼脑烩豆腐,家常便菜。”乾隆连声夸赞:“好菜,好菜!”皇上说好,自然就好,于是淮菜名肴“平桥豆腐”因此得名,成为享誉全国的淮扬名菜。此菜选用平桥生产的盐卤点浆豆腐,细切成雀舌片,配以熟鸡脯、火腿、干贝、虾仁等物料,与鸡汤精心烩制而成。菜品以刀工精细称著,具有鲜嫩爽滑、味香热烫的特点。
4、【钦工肉圆】:淮安传统名菜,创制于淮安钦工镇。钦工肉圆是淮扬畜类菜肴中的精品,以“鲜脆嫩”饮誉天下。相传,清康熙年间,驻钦工镇督工治水的钦差大臣,因皇太后寿辰,带当地名厨上京敬献名菜。寿辰当天,寿宴摆了上百桌,当宾客吃到淮安官员献上的肉圆时,一咬发出清脆响声,吃在嘴里滑嫩无比,个个叫绝称妙,顿时被抢吃一空。皇帝问道:“这道菜是哪个名厨所做?”手下答道:“是淮安府钦工厨师所做,这道菜还未起名!”皇帝满心高兴,随口道“就叫钦工肉圆吧!”钦工肉圆从此名扬天下,并成为贡品。故又称清宫肉圆、清贡肉圆。民谚:“钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,撂过墙头跳三跳,拾起还是光又圆。”制作钦工肉圆技艺精湛,完全以铁棒将猪腿精肉捶茸后烹制而成。清煎色红而黄,汆汤白里泛红,荤而不腻,以弹性足、质地嫩、口味鲜、风味浓而著称。
5、【洪泽活鱼锅贴】:自古以来就是当地渔民的一种家常饮食,渔家习惯在船尾置泥锅灶,用家常的油盐酱醋,将捕来的活鱼现杀现烹,与杂粮同锅而烹,别具渔家风味。久而久之,这种食风被河岸居民所引用,渐而相互效仿,流传至今。“活鱼锅贴”即锅底煮小鱼,锅边沿一圈贴饼,烧得鱼熟饼脆,香味四溢。洪泽活鱼锅贴,以洪泽湖盛产的水产品和地产的杂粮、瓜果、蔬菜为烹饪原料制作而成,经不断改进,具有鲜、嫩、脆、酥、香之特点。其代表性的品种有鰢鯚鱼荞麦锅贴、泥鳅鱼白面锅贴、鳗鱼杂粮锅贴、咸鱼咸肉蛋面锅贴、鱼头玉米面锅贴、黄桑鱼南瓜锅贴、杂鱼韭菜锅贴、鳊鱼芝麻锅贴、鲫鱼小葱锅贴、鱼籽鳔药芹锅贴、鲶鱼粉丝锅贴等。
6、【蒋坝鱼圆】:亦称醋椒鱼圆,源于古洪泽镇,形成烹饪特色的历史很悠久,镇上家家户户会做此菜。据《盱眙县志》载,早在乾隆年间,盱眙知县郭起远接驾乾隆时,献过此菜,深得皇帝称赞。清康熙年间,洪泽湖漫入洪泽镇中,镇民四散,迁徙到湖周蒋坝、盱眙等地,故又称蒋坝鱼圆。此菜精选洪泽湖所产的淮白鱼为原料,经制茸汆制而成,成品酸辣适口,洁白鲜嫩;夹于筷上,颤悠悠,明晃晃,入口即化。具有“箸夹弯两端,吮吸分腴膜”的独特技艺。特点是鱼圆洁白细嫩,酸辣适口,开胃醒酒。如今,沿湖居民无论是婚丧嫁娶,还是节日宴客,醋椒鱼圆都是必不可少的佳肴。
7、【码头汤羊肉】:码头汤羊肉是淮阴区码头镇传统名菜。相传,早在明代就是贡品,成为皇宫宴席上的佳肴。选用地产当年羊肉,经过特殊烹调工艺加工而成,具有汤肉各半,汤稠肉酥,口味鲜香,回味无穷等特点。汤,看上去稀,舀起来稠,喝进嘴粘,咽下肚滑,独具鲜香爽滑滋味;肉酥而不散,回味无穷。让人嗅之夺魂,食之酣畅,思之神往。汤羊肉毫无腥膻之味,为冬令食补之佳品,具有健胃强身之功效。
8、【开洋扒蒲菜】:蒲菜入馔在我国已有2000多年历史。《诗经》中即有“其嫩若何,惟笋及蒲”的记载。淮安人食用蒲菜由来已久,相传,南宋绍兴六年,抗金英雄梁红玉与丈夫韩世忠在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶然发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了断粮的困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经过历代淮安庖厨的不懈努力,以蒲菜为原料制作的菜肴品种有数十道之多,肴肴皆为宴席上品;“开洋扒蒲菜”为其中代表菜品之一。选用春末夏初肥嫩蒲菜根茎,配以上等的金钩虾米与鲜鸡汤精心烹制。成菜晶莹剔透,软嫩爽口,清香四溢,齿颊留香,汤汁清鲜,味美可口,广受食客青睐,2002年被国家国内贸易局认定为“中国名菜”。
9、【盱眙龙虾】: 淮安盱眙县在国内外享有“中国龙虾之都”的美誉。盱眙人首创的十三香龙虾为淮安最具乡土特色的风味佳肴。它以国家生态示范县盱眙境内的洪泽湖、天泉湖等大小湖泊所产的鲜活小龙虾为主料,配以山间野生的中药材烹饪而成。特别是每年6—8月份出产的龙虾,肥硕饱满,肉实质嫩。成品具有色泽红润,肉质细嫩,虾黄鲜美,麻味醇厚,辣味适中,鲜香味美的特点。小龙虾所含蛋白质高于大多数海水、淡水鱼虾,脂肪不仅比畜禽肉低了许多,也比青虾、对虾少,还有补肾壮阳、滋阴健胃等功效。
10、【涟水鸡糕】:淮安市涟水县传统名菜。菜品粉嫩如酥,细腻上口,故又称之为酥鸡。“涟水三件宝,曲酒捆蹄加鸡糕”,这是远近人们对涟水饮食文化的概括和评价。涟水鸡糕距今已有200多年的制作历史,以鸡脯肉为主料,配以淮山药泥、净鱼肉等辅料精制而成,具有色泽黄白相间,晶莹透明,味道鲜美,营养丰富,清爽雅淡,质软有弹性,细腻如膏,嫩而不化,鲜而不散等特点,涟水鸡糕的吃法多种多样,既可当主菜,又可为配料;既可烧、可扣,又可炒、可炸,还可做羹;形态上可加工成丁、条、丝、片、块,不拘一格,近年来以鸡糕为原料创新的菜肴品种不断涌现,广受人们喜爱。
 

【连云港】

“潮河八鲜”简介
古人云:“穿海州、吃板浦,南城依老古,东南河口杨家集,虾皮小蟹蘸盐卤。”杨集美食文化历史悠久,潮河水质清醇,物产丰饶,所繁育生长的鱼、虾、蚬、螺等肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。菜品八鲜分别是潮河砂锅鱼头、潮河红烧大鱼、潮河九湾琼浆(蚬汤)、潮河蚌仙青衣、潮河堂灼青虾、潮河甲鱼羹、潮河钢针鱼、潮河秘制螺蛳。赏潮河湿地美景,品潮河八鲜美食,叙潮河八鲜故事。
 灌云豆丹
灌云豆丹是天然有机食品,风味鲜美,令人食之难忘,是连云港地区最具代表性的地方特色菜肴之一,被誉为“国内少有,苏北仅有,灌云特有”的美味珍品。豆丹含有不饱和脂肪酸、维生素及人体必须的多种氨基酸,还有降低胆固醇,防止高血压及动脉硬化,治疗胃病有特殊功效,其锌含量甚至超过了海产牡蛎,具有滋阴补肾,强身健体,滋润肌肤,预防心血管疾病等功效。
时令海鲜美食 
连云港盛产海参、鲍鱼、梭子蟹(单只重达一斤以上)、东方对虾、狗腿鱼、鱿鱼、皮皮虾、贝类等各类海鲜,各种时令海鲜美食,新鲜美味。
 

【宿迁】

新袁羊肉
新袁乃新集、袁集的合称,清初称仁和镇。传说当年乾隆皇帝下江南,途经京杭大运河新袁段三岔河口,时逢晌午,他即兴下船,放眼望去,一幅“风吹草地见牛羊”的画面,顿感心旷神怡,决定在此“进膳”。地方官吏令名厨烹制一道色味鲜美的当地山羊肉献上。乾隆帝品尝后大悦,脱口而出:“此乃人间美食,仁和羊肉甲天下也。”从此,新袁羊肉作为贡品进贡朝廷名扬天下,香飘四海。古镇新袁也随之名声大振。
其特点“绝”在四个方面。一是质优味美;二是四季皆宜;三是食其系列;四是烹艺独特。新袁镇南临洪泽湖,京杭大运河、古黄河、黄码河穿境而过,境内史有新滩湖,现有灯笼湖,河岸坡地多,滩涂面积大,水草资源丰富,空气清新湿润,山羊饲养精细。经过加工烹制的山羊肉细腻可口,具有肉酥香嫩、不肥不腻、鲜而无膻味的特点。从时令上看可谓“四季皆宜”,尤其是吃夏令羊肉才是新袁一绝。
项府家宴
流传千年至今的项府家宴,源于西楚,是西楚霸王项羽兴兵决胜、雅会诸侯的大宴。项羽是西楚贵族,仁忠厚爱、重情重义,设宴既遵循西楚礼仪,又究“鲜”“养”“趣”。
在项府家宴里,每一道菜都被赋予了丰富的文化内涵。主取西楚特产食材,古法料理,器皿考究,盛情却不奢靡,高贵却显雅趣,是融历史、人文、风情、养生为一体的雅聚盛宴。宴席套餐包含迎宾宴、楚风宴和团圆宴等三套不同的宴席。迎宾宴是项府接待贵宾的家宴,楚风宴是项府接待亲朋好友的家宴,团圆宴主要针对的是来宿旅游团队。
骆马湖鱼头饺子
在河湖交织的苏北水城宿迁,鱼、虾、螃蟹等各种水产美食多到不可数,尤以湖鲜为甚。其中有一道菜式,是当地骆马湖里最正宗的“水生水长”,它取自水中央,来自湖面上,既非岸上之人先掌握,也要根据时令天赐才能成其味。它就是骆马湖渔家人特有的船菜,而集大成者,当数骆马湖鱼头饺子。世代以在骆马湖上打渔为生的渔民们,生活寡淡却也有收获的甘甜。旧时船上的家什不过三四样,船首存网、船中一被而卧,船尾就只够放一灶了。每天,渔家人生活的烟火气便从船上仅有的那一口锅灶里冒出。既是一口锅,饭菜就会有时间差,菜热饭冷或是菜冷饭热,都对付不了饥饿的胃。所以渔忙时为节省时间,渔家的饭菜就只有一锅炖了。鱼头饺子,正是在这一锅炖的菜式中演变而来。2017年9月,这道独具特色的饺子烹饪技艺被宿迁市政府评为“市级非物质文化遗产”。
 

【盐城】

盐城八大碗
盐城八大碗,旧时是二十年前盐城人家里办事,招待客人的八道菜。
第一道菜---膘,也叫肉皮杂烩。无膘不成席,号称“江北头道菜”。
第二道菜---红烧糯米肉圆,也叫錾肉,肉坨子,糯米饭加肉油煎而成。
第三道菜---牛肉粉丝青菜。
第四道菜---红烧肉。
第五道菜---鸡肉丝粉丝。
第六道菜---蚬子烧茶干
第七道菜---一网鲜[野生的鱼、虾、蟹]。
第八道菜---虾米羮[茨菰切成丁,加虾米做成羹]。
最后还上青菜豆腐汤,做人要清清白白,清清爽爽。
 

【镇江】

百花酒焖肉
此菜为镇江传统名菜,属于苏菜系。它选用猪肉五花中肋,先进行烘烤,后放入砂锅中加上镇江的名酒“百花酒”焖炖,色泽金黄,味甜而香,肥而不腻,醇浓质厚,但又酥烂入味,食之别有风味。
百花酒属黄酒类,有“香甜苦辣醇”五大特点,在清朝颇负盛名,在清代时是镇江地方官向皇帝奉献的“贡酒”,其酒色深黄,清香芬芳,酒精度较低,酒性温和,并含有多种氨基酸和易为人体吸收的葡萄糖等,活血养气,暖胃辟寒。加上猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙铁磷等营养成分,有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。因此,用百花酒来焖肉之佳肴,其营养成分就极其丰富,对人体具有补益之功效。
三鱼二头
镇江东临入海口,焦山伫立江中,这里虫草汇集,是刀鱼、鮰鱼、鲥鱼等海洋鱼类回游入江产卵栖息之地。三鱼即刀鱼、鮰鱼、鲥鱼,二头即清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。
刀鱼。体型扁薄狭长,形似尖刀,鱼鳞色白,其肉细嫩鲜美,清明节前食用最佳。
  鮰鱼。体白隐红无斑纹,皮滑无鳞,肥嫩无刺,汤汁如乳黏稠,以春秋两季食用最佳。
 鲥鱼。体型稍扁,鳞中有脂肪,色如白银,肉嫩味鲜有刺,是古代敬奉皇帝的御膳珍馐。
 清炖蟹粉狮子头。因硕大如狮子头而得名。它选取五花猪肋条肉,切成石榴米大小,将蟹黄嵌入做成肉圆,覆以菜叶,清烧而成,肥嫩不腻,入口即化。
拆烩鲢鱼头。就是将鲢鱼头拆骨后白烩,其形不散,其肉不碎,肥腴润嫩,汤汁鲜浓。冬季小雪以后其味最美。
 

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