第五章 到处都是“进口”货吃在成都
一个秘密：不要去那些名气大得吓人的餐馆饭店。不然你会跟崔永元一样感叹“不过如此”，价格贵，味道很一般。去哪里？跟我来。
广东人是什么都敢吃，天上飞的只有飞机不吃，水里游的只有潜艇不吃，地上跑的只有人不吃。当地人吃得轰轰烈烈，外地人看得目瞪口呆。外地人私下都说，广东人生猛。虽然什么都敢吃，做法却非常简单，不外水煮清炖之类的。“吃的就是那个本色的鲜味，”广东人说。
而成都人在食物品种上，远不如广东人广博，原材料基本上都是大路货。但是成都人的烹饪方法却远比广东人丰富。同样的原料，换着法的做法，口味当然不一样，同样品种也就多了起来。
而且成都人喜欢用调料，喜欢各种组合，不同调配。川菜的品种非常丰富，并且在不断改进，不断丰富，新派川菜大有遍地开花之势。
成都的餐饮有流行色，一种吃法往往一阵风似地席卷蓉城，比如烧鸡公、煨锅、冷锅，如果有特色，换个名称继续流行，如果没有特色，流行一段时间就自行了断。
成都美食，全民参与开发。往往一道家常菜，也会因风味独特而流行。就像宣兔头、老妈蹄花、赵老四鹅肠。而真正的美食，往往来自民间。成都有不少文化人，热衷美食的研究，比如车辐、流沙河、魏明伦、冉云飞等。或者说，文人都是好吃嘴。
那些名气很大的老字号，往往因规模化生产，规范化经营而囿于程式，味道并不怎样，而偶然在偏街小巷随意吃一家苍蝇馆子，某道菜可能会令你终生难忘。所以，往往是那些不起眼的小店，有惊喜在等待你。而名气大的餐馆，只具备“某某到此一游的功能”。要让味蕾真正获得刺激，还是到寻常巷陌中探访。
到成都，火锅、川菜、小吃，一样也不能错过。当然成都也是一个兼容并包的城市，乐山菜、宜宾菜；粤菜、湘菜、东北菜、云南菜、贵州菜甚至印度菜、泰国菜都有（西餐、日本料理、韩国烧烤自不在话下）。
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第五章 到处都是“进口”货三倒拐烧菜
成都三倒拐烧菜开了很多家分店，在王府井旁边就有一家。名字好像是羊市街的一个地名，总店就是在那里兴旺发达起来的。
“三倒拐”其实非常家常，老土碗蒸的泰米饭、各式凉拌菜、炖菜、烧菜、蒸菜、炒菜。每一份的量都不多，价格也不贵（多为几块钱），便于大家吃的种类多。
推荐则耳根拦胡豆、时令粑粑（该字应为火旁，读若“扒”）菜、咸烧白、土豆烧排骨、蒸蛋。不够又加，带丝鸭汤、竹笋烧牛肉也不错。全部家常味，店堂干净整洁，不简陋也不豪华，吃得轻松。咸鲜、清爽、过瘾。
都是下饭的好菜，男士一般要两个碗碗饭或更多才够，女士两人吃三碗。如果不讲排场，不追求气派。三倒拐实惠、味道好。如果有成都朋友在三倒拐招待你，说明他已把你当成自己人了。生分一点，他会带你去一些装修豪华，味道一般，价格偏高的餐馆。
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粑粑菜：时令蔬菜用白水宽汤旺火煮到烂熟，起锅时加点盐和味精。如芋儿煮白菜、豇豆煮南瓜等。在都江堰市，有一种特殊的粑粑菜，让人“过口不忘”。它是用米汤煮出的冬苋菜（也叫葵菜，“青青园中葵”即是说它）：先将冬苋菜在开水里焯一下，然后放进适量的米汤里煮，加盐、味精适量。这道菜细嫩爽滑，据说有美容养颜之功效。去都江堰或者青城山，可以打听，一般餐馆都有。
贴士：
三倒拐烧菜在华兴街和芳草街各有一家。人均消费10元左右。
第五章 到处都是“进口”货九大碗
“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，是四川一些地方乡下红白喜事的酒席，因其有九碗主菜而得名。新近有人在成都开了家名叫“九斗碗”的餐馆，不知道是不是道地的乡村风味。在60年代70年代生于农村的人来说，九大碗是一个氤氲着无边幸福的词汇。至今，在成都郊县农村，依然是婚嫁的主要宴席。
农村的婚宴一般要持续三天，即正期和前后各一天，分别叫正酒、花椒酒和酬客酒。三天流水席，不管客人什么时候到，随时都可以上桌吃饭。不过是有区别的，正酒那天才“吃席”，前后各一天只能吃家常饭菜，即所谓的“随茶便饭”。一般要杀一头猪，边角余料和下水在婚期的头一天吃完，正酒中午那一顿吃得最为丰盛和讲究，剩下的留到晚上和第二天由尚未告辞的亲友消灭。
栈桥先生在一篇文章里提到新津的九大碗：五盘、九碗、六盆的各式佳肴美味摆得溜尖溜尖的，奇香扑鼻，沁人脾胃，充分展示了川菜干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油这八大特色。正席特别讲究“三蒸”（酒米饭、甜烧白、咸烧白）和“九扣”（全鸡、全鸭、墩子髈、肘子、全鱼、酥肉、镶碗、杂烩、海味等），再加上四个凉菜（凉办鸡、凉办猪肚、凉办猪头或卤肉、油皮花生或凉拌黄瓜等），四个炒菜（海椒肉丝、蒜苔肉丝、韭黄肉丝、玉兰肉片或莴笋肉片、白油碗豆等），一个带丝韭黄酸汤上桌，大受美食家们的欢迎。
在雅安市天全县的九大碗有九碗六盘共十五道菜。先是六道凉菜，包括油酥花生、白斩鸡、凉拌心舌、三丝等，酒过三巡，菜肴渐少，撤下残局，端上热腾腾的九碗热菜。酥肉、扣肉、带丝全鸭、粉条炖鸡、糯米饭等。其味道与你在成都酒楼吃过的类似菜品大不同，也许是原料纯属绿色食品，也许是烹饪手法粗拙而别具风味，总之介于随意得有点随便的家常菜和考究得有点别扭的酒楼菜之间。
宜宾市筠连县的九大碗又有所不同。清蒸全鸡、清蒸蹄膀、豆腐卷、蛋圆子、兰片肚条、夹沙肉、干笋炖排骨、香酥鸭等。口味喜用姜葱，与一般川菜注重麻辣不同，偏重于五香味，一种中和之美。比如蛋圆子，先摊蛋皮，把生鸡蛋搅烂，往抹了油的热锅里一倒，然后把多余的蛋汁倒出来，锅上就结了一层薄薄的金黄的蛋皮。然后把瘦多肥少的肉丝拌上芡粉、鸡蛋糊，加姜汁、盐、豆瓣等各种佐料，用蛋皮裹成杯口粗细的条，上蒸笼蒸熟，再切成片，垫上土豆、瘦肉等，再上笼蒸，出笼时加香葱、滴香油。这是筠连九大碗的头碗(主打菜)，所有人都“喜闻乐见”还有人做饕餮状，离了它就不成席了。
几个地方的“九大碗”都远远超过了九碗，也许“九”是表示多的意思。
贴士：
1．在成都龙泉、新津、金堂、温江、郫县等地的大型农家乐，都可以承办九大碗。但要提前一到两天预订，因为有些菜需要长时间蒸炖。
2．如果人少于10人，不推荐吃九大碗。吃不完。如果缩减品种，就不能叫九大碗了。如果缩减份量，也不好做，比如清蒸全鸡变成清蒸鸡翅就不像样了。
3．要和农家乐协调菜谱，有的菜在口味上要作一些调整，以适应外地游客口味。
4．一定要找大型正规农家乐，卫生才有保障。
第五章 到处都是“进口”货无助的狗 无辜的羊
冬至前后，久违的阳光照得成都平原一如阳春三月。在太阳下山弯月乍现寒气袭来的时候，我们驱车去通江镇吃羊肉汤锅。据说羊肉具有驱寒保暖滋补之神奇功效，在大饱口福之外有如此丰厚的附加值，很划算。
店家既挂羊头又挂狗头，既卖羊肉又卖狗肉。羊肉挂在架上，一老者举刀解羊，刀过之处，骨肉分离。旁边两个年轻人在烫狗——羊是杀死后剥其皮，狗是杀死后烫其毛。我敢肯定，如果你第一次看到刮去毛的狗，一定要愣上半天才知道是狗。因为那烫过刮过还用松香扯过的狗皮如此雪白而且光滑，完全瓦解了你记忆中狗的形象。
在烫盆边的铁柱上，拴着一条狗。黑毛，夹着尾巴，耷拉着耳朵的狗。无助的，眼睛毫无光彩，嘴里呜呜哀鸣的狗。坐也不是站也不是走也不是的狗。它目睹了同伴的从活蹦乱跳的生命个体到分成块切成片的过程。它应该是有灵性的，它知道那也是自己的下场。老板说这是肉狗，才三四个月大。
和猪一样，羊历来被作为美食，羊大为美，鱼羊为鲜。作为六畜（独牛羊鸡鸭鹅）之一，羊的价值就体现在它的味美可口。而狗，让人联想到义犬救主、看家护院、勇斗歹徒等等许多故事的动物，它的价值似乎并不在于给人们贡献自己的躯体作为食物。如果你记得张贤亮的小说《老人与狗》，如果你养着一只听得懂人话的宠物狗，你会知道，人与动物之间，原本可以建立深厚的感情。所以举箸之时，尽管你明白，这是肉狗，是专门给人们贡献美味的狗，仍然会有着难以言表的矛盾心情。
狗的形象从来都没有高大全过。“鹰犬”、“走狗”、“狗腿子”都不是褒义词。表白自己没有说假：“骗你是小狗。”一县官轿子被农夫挡了，大骂“刁民”，农夫回敬“狗官”。但是，狗又从来没有像狼那样被人们所憎恨，甚至还带有一些喜欢的成份，比如谦称“犬子”。现在许多家庭把宠物狗看成是家庭成员，看成是儿女或弟妹。
所以，我们没有吃狗肉。我们不是动物保护者协会的，也并不觉得具备某种与众不同观点。只是感情上有了一个疙瘩。在此之前我吃过狗肉，在此之后我或许还会吃狗肉。
我们只吃羊肉，那天我们吃了好几斤羊肉。可是，羊亦何辜？它是温顺的象征，形容一个温柔的女子，甚至可以说她“像一只可爱的小绵羊”。温顺就该遭受不幸吗？我不知道，我只记得在羊肉汤锅的香味飘起来的时候，我来不及思考这些形而上的问题，我在忙着调和蘸碟的盐味。在夹起一片羊肚的时候，我还想起了贺敬之回延安中的一句：“白羊肚头巾红腰带，亲人们送过延河来。”
葱姜油盐之外，如果没有青椒，没有香菜，羊肉的腥膻就难以除去。羊肉没吃好，反惹了一身臊，你的美食之旅就宣告失败了。如果在蘸碟里再加上一块豆腐乳，味道就更好了。吃羊肉别忘记了喝汤，肉汤最初就是叫做羹——从字形上看，肯定和羊有关。
作为万物之灵的人类，自以为是地万物为我所用，又假惺惺地悲天悯人。
贴士：
1．在成都，吃羊肉汤锅或者狗肉汤锅有几个著名的地方：双流黄甲镇，武侯区机投镇，肖家河，小关庙。
2．如果贵体欠安，虚火上冲，最好暂时不吃羊肉汤锅。
第五章 到处都是“进口”货军屯锅魁：成都乡村集镇的PIZZA
那天，细雨一直下。成都附近彭州市一个叫军屯的小镇因此烟雨迷蒙。这样一来，有点破烂的传统川西民居反倒有了几分姿色。军屯镇总共只有几条街道，窄而且短。点一支烟，慢悠悠地走，从南到北走个来回，或者从东到西穿过通城，烟都会剩一节。
军屯镇是四川乡下普通的小镇，没有出名的风景名胜，也没有出名的文物古迹。新房和老屋比邻，人们慢条斯理地赶集。逢场天，农村人一大早就来了，卖掉叶子烟、鸡蛋、粮食、家禽，买回衣服、化肥和家用电器。要是没有锅魁，军屯可能和四川其他小镇一样默默无闻。
屯镇最有名的一家锅魁店是“刘光茂军屯鲜肉千怪酥锅魁”，名字太长，还把老板的名字嵌进去，存心要人记不住。但锅魁味道确实不错，引来食客如云，20多个锅魁师傅都满足不了需求，门口还有候着的。老电影演员孙道临说他走过大江南北，还从来没有看到过有这么好的锅魁店。还慷慨地封赠它是“中国锅魁之王”。
除了刘……什么锅魁，军屯镇每隔十几米就有一个锅魁店，少说也有十几家。而外出发展的军屯人，绝大多数是开锅魁小店。当地民间人士估计，有1000多人在外卖锅魁，大多数人在成都市。如果有一个“锅魁协”或者“锅魁办”出来牵头，统一标识，规范管理，制订标准、规范流程，这1000多家锅魁店不就是一个庞大的连锁网络吗？PIZZA可以开到中国来，我们也去意大利卖“军屯•KUI”……但不知到那时，现代化的军屯锅魁，会不会让老顾客失落，天天“想当年……”（顺便说一句，四川宜宾燃面也有同样的尴尬。）
为什么是军屯，为什么是锅魁？传说当年诸葛亮在此过兵，所以地名叫军屯。而军队行军打仗，常常炊不暇熟，需要带干粮，千奇百怪的干粮大浪淘沙、优胜劣汰之后，战士们形成共识，锅魁又好吃又好带又不容易坏。日子一天一天过，锅魁也从“军品”变成了“民品”。看看锅魁制作的全过程。也许可以按图索骥，亲自下厨，体验一番DIY的乐趣。按照命名法则，老字号喜欢以姓氏命名，比如张小泉、王老吉，（就像新潮建筑喜欢用外国地名命名，“夏威夷”、“加勒比”之类。）“潘记”很小，简陋，而且只能外卖，不能坐下来吃，所以客人远没有刘……什么的锅魁生意火爆。买主老板潘波30多岁，做锅魁都十几年了。但他无法追溯出类似同仁堂、全聚德的辉煌历史，看来拍电视剧是不太可能了，再说，拍一部电视剧的费用，要卖多少个锅魁啊。一个炉子、一张案板、一个有推拉玻璃的柜子，这就是潘老板的全套行头，也是在成都、在省外挣钱的大部分军屯人的全套行头。第一道工序是打锅魁，注意了，演出开始了。右手持擀面杖，在案板上敲击，噼噼啪啪地响，有长有短，有快有慢，很是好听。左手拿起和好的面团，往案板上扔，发出嘭的声音，如是反复。不一会，擀面杖在敲击案板的间隙，把面擀成薄薄的长椭圆形，在面上均匀铺馅（不同口味有不同的馅，一般是按比例加了黄豆粉、芝麻、大葱、生姜、精盐、香盐、白糖、花椒、桃仁、甜酱、花生米、豆豉等佐料的鲜肉馅），然后把长椭圆形的面皮卷成圆筒，把圆筒立起来，拍扁擀薄。两面撒上黑芝麻。
第二道工序是把锅魁放到平底锅上用香油煎。不停翻面，煎到两面金黄。第三道工序是烤。移开平底锅，下面是个烤炉，中间是熊熊炉火，周围是干净的炉壁。把锅魁夹到烤炉里，斜靠炉壁，移回平底锅盖上（锅里仍在煎锅魁）。过一会，移开平底锅翻面。诱人的香味飘出来，人们偷偷咽口水。
刘仪伟说：“真正吸引我的，不是锅魁的好吃，却是锅魁的制作工艺，我们称之为打锅魁。锅魁一定是打出来的，锅魁师傅一律很张扬的样子，在擀面的间隙，将一根擀面杖在桌子上敲得震天响，带着固定的节拍，如敲鼓一般，很是悦耳。敲擀面杖其实就是替代吆喝，从来没有见过卖锅魁的人拉开嗓门喊叫的。”
这么说来，锅魁其实是买一赠一，买锅魁，免费看表演。划得来。价格？超低，一块钱一个！潘波说，有回一个客人买了50个，说要带到广州去慰劳日夜思念锅魁的彭州人，可把他累坏了。
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锅魁，也写作锅盔，一种类似煎饼的面点，其名称的来源已不可考。华夏大地盛产小麦的地方，比如山西原平锅魁，陕西乾县锅魁，四川彭州的军屯锅魁等。锅魁的品种有葱锅魁酥锅魁、芝麻锅魁、旋子锅魁、糖锅魁、鸡片锅魁、牛肉锅魁、卤肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁等。
贴士：
1．在成都五块石车站有发往彭州的班车，车票8.5元/人，到彭州再转车到军屯镇。
2．成都大街小巷都有号称军屯锅魁的小店，人多的地方，味道差不了。用不着为一个锅魁跑老远的路程。
第五章 到处都是“进口”货热·爱
热。地面是热的，空气是热的，杯中冻过的啤酒也是温的。锅底火苗熊熊，锅中红汤翻滚；桌边木架上摆满了荤素菜品；女的光膀膀，男的光胴胴，汗水顺势而下。
爱。热就热吧，辣就辣吧，又热又辣就热辣吧。成都人“就好这一口”。热和辣以毒攻毒，让人热辣并痛快着。
五月到十月，从黄昏到深夜，成都国际会展中心啤酒广场，用美食、美酒和美人，装点城市的心情。这是个露天的啤酒广场，有烧烤/冷锅/串串香/冷啖杯四种吃法。
单说冷锅。技艺高超的厨师们现炒现卖，但见刀光勺影，火烧火燎，锅颠铲抖，不一刻就起锅。食客们就在干椒、葱段、蒜块中寻找肉丁――鸡肉/鸡杂、牛蛙肉、兔子肉——没有谁说它喧宾夺主。吃吧，辣得嘴里嘘嘘呼气，还连说巴适。肉吃完了，佐料还剩半锅，没关系，小妹，点火，加点素菜，打碗米饭。于是豆腐、凤尾、魔芋，热气腾腾又煮了一大锅。
空酒瓶子多了，菜也空了，脸也红了。
贴士：
1．在成都，有几个啤酒广场值得关注：省体育馆门口、会展中心广场、川师校园广场、交大学苑风情、南延线南草坪、营门口西体奥林匹克中心等。
2．啤酒广场其实就是加长版冷啖杯，只是人更多，堂子更大。这样说来，到处都有啤酒广场。
第五章 到处都是“进口”货夜·啤酒·都江堰
都江堰人得天独厚，换句话说，老天偏心，那么照顾都江堰。而都江堰人也不负老天厚爱，除了热情欢迎外地旅客来旅游，自己也懂得享受，懂得“让生活充满油珠珠儿”。夜啤酒就是他们众多享受之一。更关键的在于，他们在犒劳自己的同时，大挣外地人的钱。喝夜啤酒的人们操着不同的方言，甚至不同的语种，大家早已见惯不惊了。
什么是豪放？是大碗喝酒大块吃肉？也许没错。可是你没见过上万人同时大碗喝酒大块吃肉吧？而且是在夏夜里，在滔滔奔流的岷江边。那么多的年轻人，聚集在都江堰的南桥边，以彻底放松的心态，享受夏夜的清凉和无边的幸福。
很多机构评选最适合居住的城市，都江堰都榜上无名，其实要我来评的话，都江堰肯定高居榜首。凭什么？你可以在流经都江堰的岷江两岸，在喝着夜喝酒的群众中散发选票调查嘛。我敢肯定，除了被喝酒打湿的废票，其他全投了都江堰。
我知道许多人要误会，以为既然喝夜啤酒，那肯定是沿江有许多的酒吧，而都江堰人又特别爱泡吧，于是有酒吧夹岸，万人同醉的壮观景象，错。就像冷啖杯不是“冷着吃的杯子”，夜啤酒也不只是“夜里的喝酒”，它是一个代称——有冰凉的啤酒，诱人的特色菜品和小吃，而且，这些食客们不全是本地人，有不少是从成都来的——高速公路早就通了，很方便。
我们是在下午到达都江堰的。在岷江边，我们找了个座位喝茶，最便宜的是五元钱一杯。八仙桌有些旧，杯子是盖子茶碗茶托三件套，椅子就靠在岷江边的栏杆上，太阳光从树枝间漏下来，在茶水里一闪一闪的。才下午五点过，河边的露天茶馆就座无虚席了，卖煮包谷、煮花生、豆花的担子是流动的“行商”，卖烧烤、凉粉、零食小吃的摊点是固定的“坐贾”。我用一份旧的《成都商报》从一个报贩手中换了一份《都江堰报》，慢慢地读，等待夜幕降临，等待一个啤酒和美食的饕餮之夜。
七八点钟，路灯亮了，河灯亮了，拦河闸上的霓虹灯也亮了。在南桥一带的岷江边上，已是高朋满座。如果在周末，稍稍迟一点，就没有了座位。那些按统一样式用木头搭建起来的“酒家”也掌灯了。桌子摆在河堤上，紧靠栏杆，如果仔细点，你可以闻出河水带着岷山冰雪的味道。
来点啤酒，你可以要扎啤，比较鲜，瓶装的，听装的，不同品牌的，应有尽有。当然全部要冰镇过的，凉丝丝的，消暑解渴。
来点小吃，煮花生、煮毛豆、五香豆腐干、泡凤爪，当然还有炒田螺、炒龙虾、炒青城山老腊肉、卤猪尾、卤兔头、卤鸭脚，总而言之，你只会为自己胃的容量小而发愁。
来点音乐，河水哗哗奔流就是大自然的音乐，如嫌不够，还有卖唱的歌手的巡演，五块钱一首，现场演唱，有时候客人一时兴起，拿起麦克风，卖唱的歌手们只得成为临时乐队，且弹且唱，引得四邻围观，唱者陶醉，听者兴奋。
与三朋四友唱至酒酣耳热之际，索性脱掉上衣，以一身排骨示人，大吼“来去赤条条无牵挂”。猜拳行令此起彼伏，“你傻瓜我傻瓜”，“梁山伯祝英台”，“两只小蜜蜂飞到花丛中”，“兄弟好四季财”等等，一种平凡的生活场景，一种世俗的幸福。
酒酣耳热之际，总有一些情感需要表达，总有一些恩怨需要了结。所谓“酒醉话遭殃”，但过了就过了，第二天该上班就上班，该工作就工作，生活还要继续。当然，有时候，酒醉过后，遭殃的不仅仅是话，还有兜里的钱。他们酒后总是侠肝义胆，结帐时把右掌往桌子上一拍，然后站起来，双手往下虎按，示意大家别动：“都坐倒（倒，成都方言里的助词，相当于“着”。），我来！”然后掏出钱结帐，其架势很是气派。只是不知道他回去会不会后悔，会不会被老婆“修理”。
都江堰是干净的，连江风都带着清新的味道。几千年前，李冰父子凿山开渠修建鱼嘴、飞沙堰、宝瓶口三项工程，使成都平原从此风调雨顺，沃野千里，从历史流到今天，从雪山流向海洋，岷江水驯服如初，亲历一个古老城市千百年来始终充满勃勃生机，目睹年轻人在夜里，在啤酒泡沫中的纵情狂欢。
贴士：
1．每年五六月都江堰都要举办啤酒节，那是整个都江堰的节日，也是所有成都人的节日，热闹非凡。
2．建议找一个离公共厕所近的地点，因为喝啤酒容易内急，太远了多跑几趟太累。
第五章 到处都是“进口”货吃火锅，以驱寒的名义
成都的秋天特别短，冬天和夏天似乎可以执手相握。对于善吃喜吃会吃的成都人来说，刚刚告别夜啤酒冷啖杯，又开始了汤锅火锅串串香的美食季节。串串香是火锅的变种，是重庆火锅在成都由野性变温顺的本土化产品。这种为重庆人所不屑的吃法让成都人津津乐道。
重庆直辖，而地处重庆的一些单位如四川外语学院、四川美术学院，一时半会儿还不好改名，就连酒店餐馆，再出名再拿手的菜肴，也只能说是“川菜”，最多叫“渝派川菜”，不好叫“渝菜”。只有火锅，走到天涯海角行不改名，坐不改姓：重庆火锅。
在成都，火锅随处可见——其实你根本不用去看，你只消闻香就可识火锅——空气里弥漫着诱人的香气，你可能会立即联想到滚沸的红汤，在汤锅里“上串下跳”的菜品和舌尖残留的麻辣。稍加留意，你会发现，不少店家是重庆火锅的分店或者打着重庆的旗号：巴渝人家、重庆魏火锅、重庆寇记坎上火锅、七星岗等，旗帜鲜明，乍一看会产生到了重庆的错觉。成都的本土也有热盆景、皇城老妈、谭鱼头、三只耳等品牌，却没有谁打出“成都”的招牌。
在夏天，成都人喜欢在户外，最好在河边，吃鲜卤凉菜，喝冰镇啤酒，以解暑的名义；到了冬天，吃喝阵地就由户外转移到室内，吃热气腾腾的火锅（或者牛肉狗肉汤锅），喝枸杞红枣泡酒，以驱寒的名义。
如果不熟，有两种方法可以确定你火锅之旅的目的地：如果你对自己的嗅觉特别自信，不妨循着香气去寻找火锅店；如果你的口味不是特别个性的话，可以选准一家人满为患的火锅店。我就有过排一个多小时号，忍受饥饿煎熬和美食引诱双重折磨的经历，不过一吃之后，味道尚可，也不旺我寒风苦等。
火锅为什么这样火？其实在喜食麻辣的四川，凡麻辣而又略有特色的食物，没有不火的道理。比如“火锅系”的串串香、冒菜、火锅粉、麻辣兔头，“炒炸系”的小土豆、田螺、虾尾，“烧烤系”醮干辣椒面吃的各式荤素菜肴。
经过食客和店家的精诚合作，反复实践，技术革新，火锅已经做到麻辣为主，调和五味，辣而不燥、麻而不烈、回味柔和；菜品讲究鲜、嫩、形、器、质，品种齐全、刀功精湛、摆放精美，视觉、嗅觉、味觉，都得到满足。
有了寒冷，我们有了吃喝的借口；有了火锅，成都的冬天不再寒冷。
贴士：
1．以下火锅值得关注：谭鱼头、皇城老妈、热盆景、粑（火旁）子火锅、玉龙火锅、快乐老家、巴渝人家、重庆德庄、三只耳、食圣等。其实还有许多名气小的或者新开的火锅味道也很巴适。选择的标准是看门口是否有人排队，排队越长味道越好。
2．火锅一般有白味、微辣、中辣、极辣几种口味，有的在菜谱上在红辣椒的个数来标明辣度。建议外地朋友选择鸳鸯锅，一半白味，一半微辣。
第五章 到处都是“进口”货老妈蹄花
凤凰卫视总裁刘长乐曾说：“除了工作以外，我们大家到成都的另一个目的就是品尝四川美食，昨天一下飞机，我就带所有人去品尝了‘老妈蹄花’。我每次到外地出差，都会带大家去品尝当地最具特色和风味的美食，像‘老妈蹄花’这种街边的大排档，是原汁原味的四川菜，真的很好吃。”
刘长乐又不是食神，他说好吃就好吃？是，当初我也是这种想法。不过事实胜于雄辩：
某天我加班到凌晨四点，肚内空空。有同事建议去老妈蹄花，于是驱车前往。在东城根南街祠堂街口，看见地上竖着硕大招牌：老妈蹄花。可是旁边房屋却黑灯瞎火，仔细一看，旁边凳子上坐着一小伙，说：“这里拆迁，老妈蹄花搬了，我专门负责指路！”
在他的指点下，我们到陕西街找到了这家拆迁户。可是，人太多，我们要排队。幸好才过几分钟就有客人用完餐，我们趁机补缺。点了当家菜老妈蹄花，几份凉菜，一份回锅卤肉，几碗鸡汤饭，味道果然不错。
据说蹄花美容嫩肤，很多成都美女喜欢吃蹄花汤，也许这是成都姑娘皮肤白皙的秘密。但同时，她们又害怕吃蹄花汤，因为蹄花营养丰富，无异催肥剂。所以，成都美女吃蹄花永远有激烈的内心冲突，矛盾、犹豫，最后豁出去了，吃！
有些地方把蹄花叫做猪手，既然可以把猪脚比喻成人手，也可以把人手比喻成猪脚。著名诗人杨黎就不无自豪地举起手，夸耀：“一只优秀的前蹄！”
贴士：
1．老妈蹄花在陕西街中段，店面很小，经常要排队。价格便宜，每只8元。
2．成都大街小巷有“老妈×蹄花”或者“×老妈蹄花”都不是正宗老妈蹄花，不过老妈蹄花也不是什么高科技产品，所以很多地方的蹄花味道都不错。
3．不要天天吃蹄花，成都电视台经济频道有个著名张姓男主持，工作敬业，天天熬夜，工作至凌晨，喜食蹄花，渐渐发福。
第五章 到处都是“进口”货肥肠粉/酸辣粉
成都人称为“粉”的一种小吃，类似北方的粉条，但更细嫩。四川有些地方也称作“水粉”（不是绘画种类）。
成都的粉，不是干粉泡发的，而是新出的。原料是红苕淀粉（有的要掺豌豆淀粉、土豆淀粉）加水调和，盛进漏勺，一手托勺，一手拍打，使苕粉成细丝状流进沸水，煮熟即捞出以凉水冰透待用。粉讲究作料。一般有两种口味，酸辣味，肥肠味，前者叫酸辣粉，后者叫肥肠粉。肥肠粉吃得人最多。肥肠洗净，在加有姜蒜花椒等佐料的汤锅里煮好，切块待用。还有把一节肥肠打成结，称“节子”。成都的粉是“冒”出来的。所谓冒，其实是将粉放进鲜开水里煮一下，时间不长。有客来了，把粉用竹篾小兜装着，加几根豌豆尖，放进汤锅里烫，一边烫一边还不停地翻动。不一会就好了，加上肥肠，有客人要，就加一两节“节子”。吃起来滑嫩，香浓不腻。
酸辣粉其实就是不加肥肠，改加辣椒、醋、花椒等味道浓的作料。又酸又辣，很是过瘾，年轻女士尤其喜欢，不但要让老板“味放大点儿”，而且自己积极加醋。白家肥肠粉原来是家小店，家传几代了。最近和一家公司合作，不仅在成都遍开连锁店，还把肥肠粉做成方便粉丝，加开水浸泡即可。在异乡的成都美女为此很是感谢该公司的义举。贴士：
1．肥肠粉店到处都是，最好是找高记白家，味道最好。2元一碗。
2．吃肥肠粉一般都要加一个锅魁，所以最好是找竖有“军屯锅魁”招牌的肥肠粉店。一碗粉，一个锅魁，最佳拍档。锅魁1元一个。
3．肥肠粉和酸辣粉都尝一下，如果胃口小，可以分两顿。
4．不喜油腻的人不要加节子。
第五章 到处都是“进口”货郑连锅
连锅，实际上是白味火锅。根据主要菜品的不同，分为排骨连锅、乌鸡连锅、老鸭连锅等。汤已熬好，端上桌，点上火，水开之后，就可以君子动手又动口了。
不少人喜欢排骨连锅。郑连锅的排骨很考究，全是肉多的“签子排骨”（即肋骨的中段，没有两端的大块骨头和肥肉）。醮碟也很讲究，青椒、香菜、香辣酱，其他佐料视各人口味而加。
排骨吃完，加萝卜、圆子、凤尾等，旺火。吃起来清香爽口。郑连锅总店生意红火，常常要排队，这也使得有些人不会成为“回头客”。
贴士：
郑连锅双楠老店：双楠小区置信北街1号附21号，电话：85088124
双楠新店：双楠小区双楠街199号，电话：82913675
交大店：交大银河路(交大附中旁)，电话：87614408
价格：38元－188元，每锅适合四个人吃。
第五章 到处都是“进口”货诱人串串香
有一部城市电影叫《爱情麻辣烫》，说了５对男女组合的爱情故事，其中濮存昕和吕丽萍演了一对离婚後又东想西想的夫妻，但具体情节已然模糊了，没法，因为记忆已经定格在了电影开始那盆热腾腾、香喷喷、美滋滋、辣乎乎的串串香上，大有“闻到串串香，神仙都要跳墙”的味道了。谁也没想到这麻辣鲜烫的吃食把火锅变变样，把荤的、素的往竹签上一串，就串出了如今火热了十多年也没冷下来的串串香。以前成都的串串香以华兴街的摊点最出名，生意也最红火，而今走在成都大街小巷，随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮饭桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把竹签就构成了成都特别的一景。玉林串串香这几年几乎开的到处都是，吸引著不少食客光顾。在建设路那边有一家串串香（二环路水电大厦那边），我记不到名字了，但是他的玻璃上写起的是原107。铺子有两层，去晚了还没得位子。味道真的是巴适惨了。开锅他就会起一层泡子，一般人想的都是打泡子，但是这次，你不要慌到打。他的泡子是香油做的。是越吃越香，越吃越想吃！他们的小郡肝是码过的，冷锅的时候就放进去，一开锅就可以捞起来，又香又脆！真的巴适！那麽朋友带我去吃，我边吃边喊安逸！如果有喜欢吃辣的朋友，烫点儿白菜进去，又辣又甜，让你吃得不想停！第一次去吃串串香时，对麻辣是既喜又怕，但看到红汤和一串串食物时，又禁不住口水直流，只好硬著头皮去吃，结果，我的担心是多余的，麻辣得并不是很厉害，所以便频频光顾了。上周末，同学聚会，在东光小区，害得我打的跑过去，自然，那味道是不用说了，否则，同学肯定要帮我付车费。在拿菜的时候，吃客大都抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都少见；何况还可以耍尽过场，一会喊“掺茶！”一会喊“加汤！”一会喊“老板，再来５瓶啤酒！”……十几二十几块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一般，让平日里百般不如意的自己在串串香这里尝够上帝的味道，还可以在结账时粗声粗气地大吼：“老板，数签签！”实际上，几大把签签数下来，小工的手都数得有点爪了，也不过几十块钱，许多人似乎要的就是这种效果。在串串香铺子里，最忙的是给客人跑前跑後的小工们，其次是吃东西、喝酒、划拳、摆龙门阵的客人，最闲的是坐在门口等著收钱的老板，他们往往跷起二郎腿，手里捏著一摞钱，眼睛望著店外，偶尔扭回头，朝小工们吼几声。等到小工数完签签，客人走到面前付钱，老板脸上才有了几分和气，他们精明地算好账，报个数，等收到钱，再笑著招呼几句“味道巴适又来嘛！”“下次再来哈！”那神情才悠然自得呢。
不过，现在许多串串香铺子热热闹闹开张，不声不响收场的不少。前几天，我注意到我住的小区附近又开了家串串香铺子，老板是一年前关门的那位，但愿这一次不会关门。（朱晓剑）
贴士：
1．玉林串香：总店在玉林北街菜市场边上，全城有多家分店，标志是一支串串，口号是“悠悠情谊串串香”。
2．王梅串串香：总店在成都市三友路169-177号，全城有分店。
3．袁记串串香：总店在成都市西胜街口，全城有分店。
4．此外，还有乐山牛华麻辣烫等串串香味道不错。
5．串串香为1角钱一串，最后数签子。一般人均消费只有十几块钱。
第五章 到处都是“进口”货竹海特色
在棕北盛隆街有一家“竹海特色”，据称是蜀南竹海的人在此开设的餐馆，服务人员均为竹海口音。那里的菜也多与竹海有关，比如竹筒饭、竹笋烧牛肉、青炒竹荪、竹海腊肉等。
竹筒饭很有特色，将豌豆、腊肉、大米，盛进竹筒里蒸熟，青香、咸鲜。为食客必点之美食。
据说，竹海特色所有的原材料都来自竹海，都是纯天然绿色食品。靠山吃山，靠竹吃竹。他们讲了一个故事。在困难时期，肉食供应很少，有个能干的家庭主妇，硬是做出了素的糖醋排骨。原来，排骨是较老的竹笋，不过味道几可乱真。一家人吃得欢欢喜喜的。
不过，现在不缺肉食，竹海老腊肉就风味独特。而人们更喜欢素食，凉拌竹荪、竹荪汤就受人追捧。
贴士：
1．竹海特色在盛隆街靠近领事馆路的地方。
价格中上，略贵，人均消费30元左右。
第五章 到处都是“进口”货酸菜豆花
成都骂人帮倒忙说“正做不做，豆腐放醋”（成都人把“做”读成“族”，所以是押韵的）。这说明豆花怕酸。但是就有人故意要豆花变酸，这就是成都近年来流行的一种小吃，酸菜豆花。
据说，酸菜豆花发源于四川泸州，而成都的酸菜豆花一般爱打“富顺豆花”的牌子，大概是自贡富顺的豆花更有名。
酸菜豆花其实也是小火锅的一种，白味，有净豆花、排骨、三鲜、鲜肉等品种，最贵的每客8元，最便宜的每客才3.5元，真是好吃又不贵。更重要的是，随便加多少豆花，都不另外加钱，肯定能够吃饱。
酸菜豆花做法简单，把豆花、酸菜、豆芽、平菇、火腿肠、染浆叶等放进熬好的肉汤内煮（如果是排骨豆花还有排骨，三鲜豆花还有心利肚、鲜肉豆花还有新鲜瘦肉），煮好即食。边吃边煮，边煮边吃。老板根据客人数量调整原料的量，因为是按客人数量收费的。所以一个人也可以吃，一帮人更热闹。
吃完不够又加菜，荤素都有，明码标价。节约的人只加免费的豆花，好吃的人要加圆子、酥肉、脆皮肠等。
味道的好坏很大程度上取决于醮碟，所以不少酸菜豆花在醮碟上狠花了功夫。一般都是秘不外传的。
几个人吃下来，一结帐，总共才十几块钱，划得来。
贴士：
泸州酸菜豆花地址：高升桥的七道堰街（交警总队宾馆前面）
特色：鲜肉圆子和酥肉
交通：11路、84路、34路等
价格：酸菜豆花每客3.5元，荤豆花每客5.5元，豆花和饭随便吃，可以点菜，荤四素一，豆浆随便喝，免费的。
第五章 到处都是“进口”货街边的小吃
在成都，还有许多街边小摊，摆出了各种美食，只要不怕“跌份儿”，这些价廉物美的美食真的可以让人大快朵颐。
烧烤。要木碳烤的那种（机烤的羊肉串没有烟薰的风味了），街边的小架子车推着，诱人的香味飘着，有牛肉、羊肉、鸡皮、火腿肠、茄子、黄瓜、木耳等，让人忍不住停下脚步，一般是5毛钱一串。
白面锅盔。白面烤熟，带着浓浓的麦香。片开一道口子，把卤的牛肉、猪头肉夹进去，又香又脆一般。3块钱一个。
乐山钵钵鸡。用盆子盛着（这可能是得名的缘由），一块块的鸡肉、鸡杂，用竹签穿着，浸泡在浓浓的作料里。闻着就香。一般是1元钱一串。
葱香土豆。把土豆煮熟后去皮切块，放进平底油锅里翻炒。加各种作料，炒到表面金黄，起锅时加上孜然、葱花，盛在塑料小碗里，一块钱一碗，很香。
冰粉。据说是用一种叫凉草的植物的浆制成。像果冻，但更细嫩，黑色或者褐色，加刨冰，红糖水，凉爽甜蜜细滑。1元钱一碗。
烤红薯。冬春季节，成都街头就有卖烤红薯的。用一个烤炉，中间是碳火，炉壁是红薯，反复翻烤，红薯就烤熟了，很远都能闻到香味。卖一个拿在手里，暖洋洋的，咬一口在嘴里，又甜又糥……
花生糖/芝麻糖。用花生/芝麻加麻糖、白糖制成，甜、香、脆。
叶儿粑。用糥米粉包肉馅或者糖馅，外裹菜叶，蒸熟，连炉带蒸笼一起放在推车上，沿街叫卖：“叶儿粑，叶儿粑哟……”
龙头小吃。一个形似龙的铜壶架在火炉上，水随时都是滚沸的，有人要吃，把蕨粉放进碗里，放开水一冲就熟……旁边还有银耳汤……
像这样的小吃成都还很多。
贴士：
1．因为是街边小摊，一定要选择看起来卫生洁净的，免得有后顾之忧。
2．这些小摊非常便宜，而且到处都有。
3．不可贪多，对于陌生食物，胃也有个适应的过程。
[本帖由老Y在2006-12-14 08:30:04编辑过]
